Restaurant ou Cantine?

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Quand j’étais plus jeune, je n’étais pas fan de cantines. En veillissant, je ne le suis pas devenu, et je suis agacé par les restaurants qui se la jouent cantines.

Souvenirs d’enfance

Le pire souvenir est surement l’horrible version collège, où l’on nous apportait un gros plat par table, où l’on devait se servir soi-même et faire passer. Une formule en théorie conviviale, en réalité inadaptée et aliénante. Les plus âgés, hélas pas plus sages, abusaient de leur pouvoir sur les plus jeunes. Et surtout, je pense que c’est là que j’ai découvert qu’on pouvait servir des choses aussi mauvaises. J’ai notamment découvert la purée mousseline. Heureusement que je n’ai eu droit qu’à quelques mois de mauvaise cantine.
Au Liban, c’était totalement différent, un genre de cafétéria avec certes, peu d’offre variée, et surement pas de quoi faire un repas équilibré, mais quand même la possibilité de choisir. Pendant des années, j’ai donc déjeuné vers 16-17h, à la maison.
Retour en France, en prépa, dans un lycée niçois. Self service : illusion du choix. On prend son plateau, ses couverts, du pain. On choisit une entrée, le plat est très souvent imposé, mais on peut décider de la garniture, et puis fromage et ou dessert. Au bout de quelques semaines, on a fait le tour des plats du cuistot. J’évitais quasi-systématiquement le déjeuner du vendredi avec ses poissons déprimants. Je préférais aller déjeuner seul à l’Hippopotamus de la place Masséna, tout à fait correct à l’époque. Mc Do si j’avais moins de temps.

Selfs-service pour les grands

Après, j’ai connu les selfs de la Cité Universitaire Internationale de Paris, de Supélec à Rennes et à Gif sur Yvette, les restaurants d’entreprise Renault, Thalès, quelques restaurants inter-entreprises à Clamart, Nanterre et autres lieux de restauration collective. Non seulement j’avais plus de temps et de moyens, mais en plus ce mode de restauration n’était plus la seule proposition. Le choix, c’est important pour moi.
Qualité souvent discutable, même si je garde de bons souvenirs de quelques restaurants de ce genre : Sodexho à Boston, Sodexho puis Avenance au Technocentre de Renault. Le site comptait plus de 6 restaurants, dont certains à thèmes, ce qui offrait une grande variété.
Pendant un séjour récent sur le campus de l’INSEAD à Fontainebleau, j’ai pu constater que, si la qualité n’était pas souvent là, il y a des efforts de présentation et de renouvellement des plats. Et surtout une possibilité de choisir!

Un restaurant, c’est pouvoir choisir

Depuis 2007, j’échappe aux restaurants d’entreprise, car j’ai la chance de travailler dans des quartiers où restaurants, boulangeries, sandwicheries et saladeries pullulent. Certes, le budget est plus élevé, mais avec des tickets restaurants, il est possible de le maitriser.
Beaucoup de restaurants proposent une formule ou menu déjeuner, qui consiste, lorsque l’endroit est de qualité en : une entrée à choisir entre 2-3 propositions, un plat (une poignée de possibilités) et fromage ou dessert. Parfois les propositions changent tous les jours, parfois toutes les semaines, ce sont généralement des plats de saison. On peut donc y retourner sans problème, retrouver quelques classiques et découvrir des nouveautés, bref, un bon équilibre, mais toujours du choix.

Cantines gastro bobo snobs

C’est pour cela que j’ai beaucoup de mal à comprendre pourquoi certains s’extasient autant devant des adresses où le chef est très doué, mais où l’on ne peut pas choisir grand chose. Que ce soit à l’excellent Passage 53, à l’Astrance, ou dans des adresses plus bobo-snob comme le Chateaubriand, le Roseval… L’intérêt économique, logistique et organisationnel est évident.
Dans le Spring v1.0 de la rue de La Tour d’Auvergne, l’exiguïté des lieux ne laissait pas beaucoup de choix. Dans la version beaucoup plus ambitieuse de la Rue Bailleul, le menu dégustation unique (aux allergies près) a moins de légitimité à mes yeux.

Surtout quand on fait 3-4 services et qu’on impose aux clients d’arriver à heure fixe. En cuisine, c’est du travail à la chaine, on débite toujours le même nombre de plats, dans le même enchainement, pour tout le monde. Tout le monde a envie d’une Ford T noire, n’est-ce pas?

Ces économies d’échelle permettent de réduire les coûts. Le client en bénéficie-t-il toujours? Pour l’Astrance et le Passage 53, j’ai l’impression que oui, mais peut être pas totalement : certains produits utilisés sont plus originaux, cependant ils sont peut-être aussi moins chers que dans des restaurants du même niveau, mais plus classiques. Pour les cantines gastro-bobo style Roseval je ne suis pas complètement sur.

Dernier point sur les menus dégustation imposés. C’est parfois une excellent façon de découvrir un chef et ses talents. Pour une première c’est très bien. Parfois, il y a une vraie histoire, une vraie progression dans la succession de mini portions servies. Souvent, je n’entre pas dans toute l’histoire, et je ne retiens que quelques plats que j’aimerais bien retrouver une autre fois, en portion maxi. Hélas, c’est trop rarement possible. Je trouve cela frustrant, au point de ne pas être enthousiaste à l’idée d’y retourner.

Vivent les vrais restaurants, où l’on peut choisir

Je préfère largement un Rossi qui se démène pour proposer un menu déjeuner, la carte et une formule dégustation en parallèle. Un Pirouette, un Bistrot Urbain, un Hédoniste ou un Paradis qui proposent du choix. Car oui, j’ai la prétention que c’est moi, le client qui paie et qui choisit ce qu’il veut manger. Donner carte blanche à un chef nécessite de lui faire confiance, or la confiance se gagne, je ne la donne pas comme ça.

Qui partage ce point de vue sur la différence entre cantine (dictature du menu unique imposé) et restaurant (où le client choisit ce qu’il mange)?

Découverte de la gastronomie Birmane à la Bauhinia, brasserie du Shangri La

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Bauhinia au Shangri-La

La Bauhinia, c’est la belle et agréable brasserie de l’hôtel Shangri-La. Installée sous une imposante coupole, sur deux niveaux. Ce n’est pas l’Abeille, le restaurant français gastronomique aux deux étoiles Michelin (pas encore testé), ni le Shang Palace, restaurant gastronomique cantonais, le seul restaurant chinois en France distingué d’une étoile Michelin. Pourtant, la qualité des mets servis, l’accueil, le service et le niveau de prestations de la Bauhinia sont, selon moi, supérieurs à ce que propose le 114, Faubourg, du Bristol.

La Bauhinia aime bien nous faire découvrir de nouvelles cuisines. L’empreinte asiatique de cette chaine de Palace étant importante, la brasserie accueille souvent des chefs qui officient dans d’autres établissements, ce qui donne lieu à des cartes éphémères qui permettent de (re)découvrir des cuisines rares et souvent mal représentées en France.

Semaine-découverte

En juin 2013, c’était semaine indienne. En ce moment, jusqu’à dimanche 22 septembre 2013, c’est semaine birmane, avec la présence de deux chefs birmans en cuisine : Aung et Myint, du Yangon Traders Hotel. Silencio l’a annoncé et y a déjeuné (attention, les prix indiqués sur les cartes PDF sont inexacts, pour certains).

La Birmanie (Burma en anglais), ou Myanmar, est un pays d’Asie du Sud-Est, plus grand que la France. Connu jusqu’à présent pour sa fermeture, sa junte militaire et pour la Prix Nobel Aung San Suu Kyi, ce pays s’ouvre progressivement depuis quelques années. Avec la Chine, l’Inde, la Thailande, le Laos et le Bangladesh comme voisins, en plus d’une grande façade maritime sur le golfe du Bengale et la mer d’Andaman, inutile de préciser qu’il y a une grande diversité géographique, d’influence et donc une probable variété dans l’assiette (lire ici ou ).

C’est donc avec un mélange de curiosité et d’intérêt que j’accompagne Oanèse à ce diner découverte.

Voyage birman

Ce mardi soir, après avoir couché les enfants et les avoir laissé en bonne garde, ça roule bien dans les rues de Paris, et le voiturier nous évite le casse-tête de la recherche de place, et nous épargne du risque de pluie et de froid. Traversée du hall aux arrangement floraux toujours très beaux, descente de quelques marches. Une jeune femme souriante prend nos impers et nous installe. Nous goûtons le cocktail maison, à base de champagne et de fraises. Et de la Chateldon.

Examen rapide de la carte (sans surprise, c’est plus cher le soir que le midi). Côté gauche, la Birmanie, avec quatre propositions d’entrées, un peu plus de choix pour les plats, et un dessert. À droite, la carte brasserie, avec environ quatre entrées, quatre plats, une assiette de fromages et quatre desserts. Une formule E+P+D à 58€ (48€ le midi), à choisir parmi quelques plats indiqués sur les cartes birmane et brasserie. À la carte, c’est un peu plus cher bien sur, mais ça reste raisonnable (pour un restaurant de palace), puisqu’on peut facilement rester en dessous des 70€.

Nous optons donc pour une formule, avec la salade d’aubergine fumée, les grosses crevettes poêlées et les beignets à la banane et pour la carte, avec les crevettes poêlées au kaffir, les grosses gambas au gingembre et le millefeuille pour finir.

Un sans faute, avec une cuisine intéressante, bien équilibrée en saveur et en texture. Pas d’abus de piquant ou d’épices qui arrachent, au contraire, c’est plutôt fin et léger, plus proche de la cuisine thaïe que des chinoises ou indiennes. C’est justement dosé : riche sans oppression et sans mauvais goût, à l’image des lieux. Service aux petits soins, précis. Bref, un diner impeccable et une belle soirée découverte et évasion!

Je vous invite à aller voir les photos et à lire les impressions d’O.

Faut-il y aller?

Si vous êtes plutôt Routard/roots et pas très ouvert : vous allez trouver ça trop cher et artificiel, n’y allez pas.

Si vous aimez les belles et bonnes choses et que vous êtes assez ouvert pour découvrir de nouvelles saveurs, vous ne serez pas déçu!

Brasserie la Bauhinia
Hôtel Shangri-La
10 avenue d’Iéna, 75016 Paris.
Tél. : 01 53 67 19 91.

Citrus Etoile, Gilles Epié

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J’ai eu l’occasion et le plaisir d’être invité à déjeuner à deux reprises au Citrus Etoile : la première fois par Nicolas (menu) et la seconde par Alain (à la carte). Pendant les deux déjeuners,  j’ai particulièrement apprécié le cadre clair, le service attentif et précis qui mettent dans dans les meilleures conditions pour apprécier et déguster. La cuisine du chef Gilles Epié met en avant des produits nobles. Dans les assiettes, c’est du classique de très bon niveau très souvent revu au goût du jour. Pas d’effet de mode ou de manières ridicules pour autant. Cela fait du bien d’aller chez un chef qui a suffisament de métier pour ne pas chercher à épater la galerie à tout pris. Je sens chez Gilles Epié de la maturité et une grande confiance qui donnent lieu à des assiettes nettes, justes et généreuses.

Ci dessous, un souvenir du repas avec Nicolas.

Pour le déjeuner le plus récent, allez lire Oanèse ou Alain.

Cerise sur le gâteau, l’accueil d’Elisabeth, l’épouse du chef, dont j’ai déjà parlé ici.

Pas d’étoile Michelin?

Je pense savoir pourquoi il n’a pas d’étoile Michelin : il y a déjà Etoile dans le nom du restaurant. Le guide rouge de Clermont-Ferrand est un esthète et n’apprécierait pas une phrase du genre : « une étoile décernée au Citrus Etoile ». Et oui, ils ont raison! Et si tout à coup ils voulaient attribuer non pas une, mais deux étoiles, faudrait-il rebaptiser le restaurant « Citrus Etoiles« ? Tout cela ne serait ni pratique, ni gracieux, et voilà probablement pourquoi cette très bonne adresse ne sera pas plus « étoilée »!

Citrus Etoile
6 Rue Arsène Houssaye  75008 Paris
Tél. : 01 42 89 15 51. Site Web.

I Ghiotti : bon italien de quartier (75017 – Métro Argentine)

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I Ghiotti
11 rue d’Armaillé, 75017 Paris
Tél: 01 44 09 05 10

I Ghiotti (les gourmands), remplace donc le Zinc Caius depuis début 2013.

L’endroit n’a pas grandi, mais la salle a changé d’apparence et est devenue plus blanche, plus claire. Il y a toujours des tables et chaises hautes, pour optimiser le nombre de couverts. En salle, une jeune femme italienne (et actuellement enceinte), en cuisine, ça avait aussi l’air de causer italien. 2-3 tables sur la rue, qui font une mini-terrasse. Une vintaine de couverts en tout.

Formule entrée+plat ou plat+dessert à18,5€ à midi. À la carte, c’est plus cher, plus varié. Carte assez classique avec quelques petites touches de fantaisie et d’originalité.

Aujourd’hui, j’ai testé, à la formule, la mozzarella de bufflone, servie sur un lit de roquette, avec qq petits légumes grillés : elle est bonne. L’aubergine alla norma / parmigiana n’est pas mal non plus, même si je l’aurais bien vue un peu plus grande (petite portion du menu?). Pour le plat principal, spaghettis à l’ail et tomate, simples, généreux et bien faits. En face, penne alla norma d’un côté, copieux et visiblement bons.

Pour finir, un tiramisu avec de la noisette, et le dessert poire caramélisée à la grappa, chocolat et feuille de brick legère façon mille feuille sont originaux et plutôt réussis.

Environ 33€/personne (formule à 18,5€+5€ de vin+9€ de dessert). Cela reste raisonnable, même si l’on n’a pas mangé grand chose d’extra-ordinaire.

Service efficace et attentif. La salle était presque pleine lorsque nous sommes partis (nous étions la deuxième table à 12h30), avec notamment, en terrasse, deux stars du petit écran.

Bref, une adresse agréable pour ce quartier. Même si je trouve qu’ils ne supportent pas la comparaison avec Rossi, que ce soit au niveau de l’inventivité, ou du rapport qualité prix (E+P+D à moins de 25€ au déjeuner!)

Le Zinc Caius est fermé depuis Noël et les guides ne sont pas à jour

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Le Zinc Caius (11 rue d’Armaillé, 75017 Paris) restaurant « bis » trot de Jean-Marc Notelet, toujours chef du Caius, a été vendu fin 2012. C’est à présent un restaurant italien, I Ghiotti (tél. : 01 44 09 05 10), très bien noté sur la Fourchette et référencé sur France-Voyage.

Cela n’empêche pas le FigaroScope, le Fooding, le Michelin, Yelp, CityVox, TimeOut, Creetic, iTaste et d’autres… de continuer à référencer le Zinc Caius!

TripAdvisor l’affiche toujours, alors que deux commentaires indiquent clairement la fermeture! Ils ont déjà des avis sur I Ghiotti!

Mappy fonctionne bêtement avec l’adresse!

Seul LesRestos.com fait preuve d’un minimum de sérieux!